皆さんはイノシシ肉にどんなイメージを持っているでしょうか？
近年では、ジビエとしてレストランなどで提供されて高い評価を受ける反面、イノシシ肉は臭くて固いとイメージを持っている人は多いですよね。筆者が住んでいる浜田市では、自然が豊かなこともあり、イノシシ肉を食べたことがある人は多いですが、やはり評価が悪いことが多いです。
実は、私もイノシシ肉に対して評価があまりよくなかったのですが、弥栄町獣肉加工処理施設に取材をさせて頂いて、イノシシ肉の評価が一変しました。

名前	弥栄町獣肉加工処理施設
住所	〒697-1203 島根県浜田市弥栄町高内イ３３３−１
電話	0855-48-2165

今回の取材では、イノシシ肉の処理を担当されている、獣肉加工処理施設の濵村さんと猟師の今田さんにお話をさせていただきました。
濵村さんとお話をさせていただく際に、イノシシ肉の印象を聞かれた私は「固くて、臭いイメージがあります……」と答えました。
そう答えると濵村さんは納得の表情をして、「うちのお肉を食べたらイメージが変える自信があります」と答えてくださり、実際にその後にイノシシを食べた筆者はイメージを覆されたわけです。
そして、なぜイノシシのイメージが悪いのか、弥栄町獣肉加工処理施設のイノシシ肉がおいしい理由を聞かせてもらいました。

イノシシ肉が固いのは加工の問題

イノシシから作られた豚のお肉は、イノシシ肉と違い柔らかくておいしいイメージがありますが、改良されたから劇的に柔らかくて臭みがなくなったわけではありません。おいしい豚肉にするための処理がきちんと行われているから、柔らかくて臭みがなくなっているのです。
亡くなった直後の豚の肉は繊維が結合しているので固く、血抜きが甘いと臭みが強くなるので、しっかり血抜きを行いお肉が柔らかくおいしくなるように保存します。
このおいしくするための保存の行為をエイジングと言い、微生物によって肉のタンパク質を分解することで、うま味成分のアミノ酸を増やし、筋肉の繊維が壊れてお肉が柔らかくしているのです。

このように一般的に販売されている豚肉は、エイジングが行われている物しか出回りませんが、イノシシ肉はエイジングが行われていない、固くてうま味が少ない肉が出回ります。
どうして、エイジングをして肉が出回るのかいうと、イノシシの多くは猟師が殺して、そのまま猟師が切って販売したり、地域の人に配ってしまったりしてしまうためです。地域によってはエイジングできる設備がない事や、知識を持っていない猟師しかいない事が多いです。
臭みが強く肉質が固いと思われているイノシシ肉ですが、エイジングがきちんと行われれば、豚肉と同様に柔らかくうま味の強いお肉と変わるのです。

今回は、エイジング中のイノシシ肉を拝見させていただきました。エイジングを始めたばかりのイノシシは固く触っても足が動かせませんが、たんぱく質の分解が進むことでお肉が柔らかくなり、足が動くようになります。

匂いついても、エイジングが進むことでヨーグルトのような香りになり、お肉がおいしくなっているかの判断材料になるそうです。徹底した衛生管理の元で、エイジングが行われているので肉の香りも悪くなること無く、おいしいお肉となっていくのです。

〇イノシシ肉は実は臭くない！

イノシシ肉のもう一つの問題としてあげられるのが、お肉が臭いことです。獣臭いと表現されることもあり、イノシシ肉は臭いイメージが強いです。
この獣臭さも処理方法に問題があるために発生する臭さで、血抜きの甘さや、イノシシについている泥や糞尿の臭いが肉に移ってしまっているのが原因だそうです。実際、エイジング中のお肉の匂いを、じかで体験しましたが泥臭さや異臭を感じることはありませんでした。
弥栄獣肉加工施設でエイジングされているイノシシの体表はしっかり綺麗に洗ってあり、泥や血といった汚れもみうけられません。臭みの強いイノシシ肉は汚れを取らずに解体・加工したお肉です。
衛生面もあまりよくないと考えられ、おいしいイノシシ肉ほど、徹底管理されて食の安全性も高いといえるでしょう。

このように、処理の甘さからお肉に移ってしまった臭いを取るのは非常に難しく、湯通しや、スパイスなどを使って調理しても、意外と臭いが残ります。
しっかり調理して臭いを取ったつもりでも、臭いが残るのでイノシシ肉は臭いというイメージがつくのです。さらに、しっかり臭いを取るために行う調理方法も、イノシシのうま味を低下させる原因となります。
施設自体も臭くなく本当に、イノシシ肉が加工されているのかと思うほどです。このような徹底衛生の管理のために、守る水という機械をしているそうです。守る水は水から酸性電解水とアルカリ電解水を作成することができ、作成された水は殺菌や清掃といった用途に使用され、安全性が高いため医療施設などにも利用されています。

徹底した衛生管理がイノシシ肉をおいしい肉にしているのです。衛生管理がしっかりしているので消費者としても、安心してお肉を食べることができますね。
当サイトでイノシシ肉の臭みを取る方法を紹介しております。獣肉加工施設で購入させていただいたイノシシ肉は臭みを取る処理しなくてもおいしく頂けました。

イノシシ肉の臭み処理方法

イノシシ肉がおいしい理由！

イノシシ肉を見たことがあるでしょうか？イノシシを改良して作られた豚肉とイノシシ肉を比べてみると赤色が強いことがわかります。このようにイノシシ肉の赤色が強いのは、山の中で走りまわってしっかり運動することが理由の一つとなります。決して血抜きが甘いわけではありません。
味は豚肉に近い味ではありますが、食べているエサや運動量による違いから、ほのかに木の実のような香りがするお肉で、しっかり脂がでますが脂もしつこすぎずに食べやすかったです。（※筆者の個人的な感想です）
獣肉加工処理施設の濵村さんの話によると、イノシシ肉は国産の最高級豚肉にも負けないとのことです。

実際、筆者も食べてみて、今まで食べた豚肉と比べてトップクラスにおいしいと思いました。ぜひ、皆さんにもイノシシ肉を食べてもらいです。普通の処理が甘いイノシシ肉と食べ比べてほしいほど、筆者のイノシシの評価が一変しました。

また、弥栄町獣肉加工処理施設のイノシシ肉は、殺してから1時間以内に処理を始めるようにこだわっています。最初の処理が遅くなってしまうと、血抜きが甘く臭みなどが出てしまいます

さらに、イノシシを仕留めるタイミングや仕留め方は猟師によって違いが出てきます。それをできる限り一定し、猟の仕留めた方法を把握することで、よりおいしいお肉になるように目指しているようです。
そういった努力が弥栄町獣肉加工処理施設のイノシシ肉はおいしいという評価につながっているのでしょう。

〇陽気な狩人にもいってみてください！

弥栄町獣肉加工処理施設の隣には、今回取材させていただいた今田さんが経営している陽気な狩人に飲食店があります。こちらの店舗でイノシシ料理を食べることができますので、ぜひ立ちよってみてください。店舗名の通り店主の今田さんの陽気な方でいろいろな話を聞かせて頂けます。
今田さんが行うイノシシ猟は、犬を使ったイノシシ猟で愛犬の話や、イノシシ猟での話などいろいろなお話を聞かせてもらえます。人生経験が豊富で海外で仕事をしたそうなので面白い話がたくさん聞けるので、話をさせてもらうために伺ってもよいかもしれませんね。
また、イノシシ料理がおいしいと思ったら、獣肉加工施設から直接、イノシシを購入することができます。私もバラ肉を購入させてもらい家にもって帰ったら家族で食べたら大好評でした。

弥栄までいってイノシシ肉を食べるのは大変だという人には、浜田市内ではFathersという飲食店にイノシシ肉を下ろしており、味わうことができます。スーパーのプリルに卸しているので、タイミングが合えば購入することができるそうです。
その他、販売している場所や、販売方法については、直接お問合せしてくださいね。